Du consommable à l’immangeable : le cheval,

Du consommable à l’immangeable :
le cheval, une viande pas comme les autres

Cette chair devenue impure

 On admet généralement à l’interdiction de manger du cheval une origine médiévale et religieuse.
De l’aveu général, l’analyse historique de l’hippophagie se heurte à l’inégalité des sources. Il est difficile de confronter directement les textes médiévaux aux données archéologiques car l’un et l’autre des domaines recouvrent des réalités géographiques, chronologiques et culturelles très différentes. Les premiers, par exemple, parlent d’hippophagie alors qu’aucun des ossements exhumés ne révèlent de stigmates de découpe. A l’inverse, des sites fouillés peuvent parfois attester l’usage de consommer la viande chevaline alors que les sources scripturales restent muettes… Les observations archéologiques donnent une image instantanée où, parfois seulement, apparaissent les traces typiques d’une activité bouchère. Encore faut-il prouver que la chair soit bien allée aux hommes et non aux chiens (ou qu’elle ait servi d’appât) et que cette pratique relève de la coutume et non d’une consommation ponctuelle… Les reliques d’animaux relativement jeunes (de moins de 4 ans) dans des dépotoirs domestiques alimentaires restent en cela les meilleurs indicateurs. 
 

On attribue au pape Grégoire III (731-741) l’anathème officiel jeté sur la viande de cheval mais la plupart des conciles tenus du IVème au VIIème siècle avaient déjà évoqué la question. Les historiens ont longtemps vu dans cette interdiction le moyen de rompre avec certaines coutumes alimentaires païennes (d’influence germanique par exemple), mais la théorie trouva assez vite ses limites dans tout l’Occident chrétien : l’époque mérovingienne et la période carolingienne révèlent de nombreux témoignages explicites d’hippophagie « normale ».
La plus grande répugnance et l’interdit le plus strict, ont en réalité émané d’autorités rigoristes orientales. Les papes Grégoire III et Zacharie (son successeur de 741 à 752), qui prohibèrent la chair de cheval de l’alimentation humaine, étaient d’origine syrienne et grecque.
Or, si le Nouveau Testament avait normalement rompu avec les interdits alimentaires juifs (dont le cheval faisait partie), l’observance de ces mêmes interdits perdura en Europe orientale où s’était aussi maintenue la tradition gréco-romaine « classique » qui rejetait la consommation de la chair de cheval.
Toutefois, la condamnation papale ne figurant que dans deux correspondances (datées de 732 et 751), sans vraie valeur « législative », il est tentant de déduire que l’hippophagie ne souleva pas de problème doctrinal majeur en plus d’un lieu.

Le Moyen Age central (XIIème –XIIIème siècle) est suffisamment bien documenté pour affirmer que le cheval est sorti des usages alimentaires. De plus en plus présent dans la vie quotidienne aristocratique, paysanne et commerçante, il a changé de statut. On ne mange pas son compagnon d’arme, de travail, on épargne son gagne-pain, celui qui permet de théâtraliser aussi son statut social…

Que faisaient-on des animaux morts ?
Les analyses archéologiques fournissent une réponse. Au traitement individuel et circonstanciel du monde rural, la ville apporta une solution plus globale et organisée. Dans les campagnes, le cadavre était déposé dans un puits tari, un ancien silo ou dans un trou creusé à moindre effort. Les exhumations ont souvent révélé des postures rassemblées, des traces de découpes grossières (pour un moindre encombrement) et des lacunes ostéologiques prouvant une dispersion par les carnassiers voire un temps de décomposition à l’air.
En ville, par contre, une activité de récupération s’est mise en place, passant rapidement de l’artisanat au stade « industriel ». La dépouille d’un cheval par la masse et la variété des matières premières qu’elle représentait devint l’objet d’une activité spécialisée : l’équarrissage. Evidemment, son développement dépendit de la densité des effectifs équins et seules quelques grandes villes restent pour l’heure réellement étudiées.

Le temps des écorcheurs
 

La récupération de la peau était une première motivation, venaient ensuite la graisse et les tendons, les crins, la corne et le os. Cette peau était rapidement livrée aux tanneurs, l’huile provenant de la graisse, fondue sur place dans de grands échaudoirs, était appréciée des émailleurs, pour graisser les métiers dans les filatures. Les tendons servaient à fabriquer la colle forte. Les crins allaient aux bourreliers, aux matelassiers, aux tapissiers. La corne saine était enlevée par les lunetiers, les tabletiers, les peigniers, les boutonniers, les couteliers (entre autres petits artisans).

     L’équarrissage, un « mal nécessaire ». Au XXème siècle, l’activité n’a cependant plus rien de commun avec ce qui existait aux deux précédents siècles. Le « spectacle » de l’enlèvement de ce cheval mort  a attiré de nombreux jeunes curieux (Louviers, 1905).

      On ne peut pas imager aujourd’hui ce que pouvait être les clos d’équarrissage.  Le docteur Alexandre Parent-Duchâtelet, rapportant sous le titre de « Recherches et considérations sur l’enlèvement et l’emploi des chevaux morts » une magistrale étude collective commandée par la Préfecture de Police, nous livre en 1827 un historique complet et une précieuse description des chantiers d’équarrissage parisiens. Tout n’y est que violence, désordre, saleté, puanteur, nuisances… C’est là que des milliers de chevaux finirent leur vie.

 Autre modèle de voiture d’équarrissage (Paris, vers 1900).

Les convois en route pour cet enfer se reconnaissaient au premier coup d’œil : un macabre cortège de bêtes efflanquées, épuisées, abîmées, estropiées. Sur le chantier, les condamnés étaient débarrassés de leurs crins, puis ils attendaient la mort attachés parfois à des carcasses. Quelques-uns s’effondraient d’eux-mêmes, leurs propriétaires ayant fait l’économie de leur nourriture depuis longtemps. Il existait quatre méthodes d’abattage : l’insufflation d’air dans les veines, la piqûre de la moelle épinière, la section de gros vaisseaux sanguins et la percussion du crâne avec une lourde massue. Les deux dernières techniques avaient, à l’époque, une meilleure réputation car elles étaient censées garantir une mort plus rapide. Venait ensuite le temps de la découpe et du dépeçage. Les observateurs conféraient aux ouvriers des clos d’équarrissage un geste particulièrement rapide et adroit.
La puanteur qui se dégageait des clos était indescriptible, le sol n’était qu’une boue sanglante qu’on écartait à la pelle pour se frayer un chemin. Les constructions étaient limitées et précaires, souvent quelques murs délabrés, des ruines, des baraques de mauvaises planches. Des milliers de rats investissaient les abords malgré la présence de centaines de chiens qui inquiétaient au moins autant le voisinage que les rongeurs dont les galeries sapaient les maisons. Des étalages de viscères couverts de paille servaient à l’élevage des asticots que les pêcheurs et les éleveurs de volailles venaient  achetés par mesures entières…

Or, est-il besoin de le rappeler, les clos d’équarrissage étaient établis au cœur des villes ou, au mieux, à leurs portes. Rien n’était « plus repoussant à la vue et plus nuisible à la pureté de l’air que cette branche d’industrie livrée à sa barbarie » témoignait Parent-Duchâtelet. Déjà au XVème siècle, les autorités enjoignent, au nom de la salubrité publique, aux escorcheurs qui pratiquaient dans leurs maisons (notamment près du « castel du Louvres » puis rue du Pont-aux-Biches) de s’établir hors des murs et près de l’eau mais les sentences ne furent jamais appliquées plus de quelques mois, au plus quelques années. Pendant deux siècles, les injonctions de fermeture succèdent aux sommations de déménagement. Au milieu XIXème siècle, le problème restait entier. Le voisinage était à ce point insupportable que les représentants de l’ordre suffoquaient à chacune de leurs visites et restaient à l’extérieur. Le vide juridique créé par la Révolution avait même permis à de nouveaux venus de s’installer dans Paris… Vers 1830, 12.775 chevaux étaient abattus par an sur le site de Montfaucon (créé au milieu du XVIIème siècle au nord de Paris), le plus grand, le plus actif, le plus infernal qui fut (il ferma en 1839). Contemporain, le clos de la Garre, derrière les murs de l’Hospice de la Salpetrière, plus petit et légèrement moins repoussant, eut quelques temps la particularité de fournir à l’école vétérinaire d’Alfort les dépouilles nécessaires à l’enseignement mais, indisposant le quartier qui «s’embourgeoisait» (terminologie d’époque), les allées et venues de voitures pestilentielles furent interdites et le monopole fut transféré à Montfaucon.

Les écorcheurs, « mal nécessaire », avaient une image sociale détestable. Bien que quelques uns acquirent une relative fortune (comme un certain Charroi peu avant la Révolution, prédécesseur de Dussaussois à Montfaucon), le métier resta associé à la misère, l’ordure, la maltraitance, au danger, à la subversion et…à la prostitution. Parent-Duchâtelet devait d’ailleurs son renom à ses études à ce sujet.

Ainsi, n’aurait-on plus jamais mangé de viande de cheval depuis le Moyen Age ? La réponse est bien sûr négative. En fait, trois sortes d’hippophagie ont continué à exister.
La première, exceptionnelle, correspond à des épisodes de déséquilibre alimentaire : famines, états de siège, campagnes militaires… Peu d’animaux et peu de personnes sont à chaque fois concernés. La seconde hippophagie est plus difficile à cerner mais il est certain que la viande de cheval fut de tous temps vendue, clandestinement, à des gargotiers peu scrupuleux qui la servaient secrètement à leur clientèle populaire. Les archives judiciaires gardent la trace d’importantes et de fréquentes saisies. Le droit écrit relayant la coutume, trois ordonnances de police pour le seul XVIIIème siècle (en 1739, 1762, 1790) laissent peu de doute sur la permanence d’un commerce frauduleux. Sur des préjugés sanitaires, l’administration impériale conforta ensuite l’interdiction, bien qu’en 1803 ou en 1811, années difficiles, on mangea notoirement cette viande. Le dernier  type d’hippophagie relève bien de l’habitude, celle des familles d’équarrisseurs elles-mêmes, dont la santé ne cessa d’étonner les hygiénistes.

L’âpre combat des promoteurs

Prouvant bien qu’elle n’était pas nocive, contrairement à ce que beaucoup pensait, Parent-Duchâtelet avait jeté dans son rapport les bases d’un discours visant à autoriser la viande de cheval pour la nourriture humaine (pour les indigents et les détenus). Mais il fallut attendre une vingtaine d’années pour que s’officialise la polémique entre partisans et opposants de l’hippophagie. Deux autres scientifiques portèrent le débat sur le devant de la scène : le naturaliste Isidore Geoffroy Saint-Hilaire (1805-1861), professeur-administrateur du Muséum national d’Histoire naturelle et le vétérinaire militaire Emile Decroix (1821-1901). Philanthropes et hygiénistes convaincus, ces trois hommes voyaient dans l’hippophagie un moyen simple de remédier à une partie des graves carences alimentaires de la population française (grâce à une viande abondante et bon marché) et la possibilité d’épargner aux vieux chevaux de travail un long martyre, de les protéger des souffrances trop souvent infligées par leurs conducteurs (épuisement, blessures, déluge de coups, surcharges, absence de soins…). A l’image des bœufs, les propriétaires auraient un intérêt financier à entretenir leurs vieux serviteurs pour leur conserver une valeur bouchère supérieure à l’équarrissage. Les adversaires avançaient des arguments moraux, quasi philosophiques. En quoi le fait de livrer prématurément des chevaux aux « tueurs » serait-il un progrès alors qu’il suffisait d’observer à la lettre la loi « Grammont » votée le 2 juillet 1850, lâchement appliquée, qui prévoyait des amendes et l’emprisonnement à ceux qui exerceraient  publiquement et abusivement de mauvais traitements envers les animaux domestiques… Le populaire docteur Robinet, farouche détracteur, avança sérieusement que l’autorisation de manger les chevaux constituerait une telle régression de la civilisation qu’elle serait un premier pas vers l’anthropophagie ! L’hippophagie était d’autant plus inconcevable qu’elle impliquait un animal qui n’avait pas été produit pour être livré au boucher. A l’inverse des raisonnements zootechniques tenus pour les bovins, il est intéressant de constater que jamais il ne fut question de consacrer à la boucherie un élevage chevalin spécifique.

A partir de 1855, des banquets hippophagiques réunissant des scientifiques, des hauts fonctionnaires, des journalistes furent périodiquement organisés prouvant que la viande loin d’être néfaste pouvait très différemment s’accommoder. Dans les années 1860, les séances mensuelles de la Société Protectrice des Animaux (qui commença à se structurer en 1845) furent le théâtre d’échanges houleux.

Un des sujets de débat au sein de la SPA…

Dans un souci d’équité, le bulletin de la Société donnait la tribune à chacun des camps mais il est certain que la plupart de ses dirigeants étaient acquis à la cause hippophagique. Son bureau s’engagea en février 1865 à « appuyer de toute son autorité l’introduction de la viande de cheval » mais devant la contestation soulevée par une telle prise de position, le vice-président Blatin et le secrétaire général Bourguin durent abandonner leurs fonctions. Ils rejoignirent Decroix et Albert Geoffroy Saint-Hilaire (le fils d’Isidore) au Comité de propagation de la viande de cheval. Son but était d’organiser des distributions gratuites de viande chevaline aux indigents, des banquets ostentatoires, de donner des conférences, publier des études. La presse relaya assez largement ses activités.

Le Comité connut la consécration le 9 juin 1866. Sur un avis favorable du Conseil d’hygiène publique, le Préfet de Police de Paris rendit deux ordonnances autorisant et règlementant la vente de la viande de cheval pour l’alimentation. Le cheval, examiné par un vétérinaire, devait être abattu en un lieu spécialement dédié et approuvé, et la viande devait subir un examen sanitaire. La première boucherie ouvrit un mois plus tard. Bientôt la province emboîta le pas. Les hippophages reprirent leur place à la SPA et se virent même félicités !

 A la une du « Journal Illustré » : la première boucherie hippophagique qui ouvrit Le 9 juillet 1866 au n°3 boulevard d’Italie. Elle était tenue par Théodore Antoine qui fit agréer sa propre tuerie. Confiant dans l’avenir de son entreprise, il ouvrit 3 autres boucheries et 3 étals de marché avant la fin de l’année 1866.
  

La boucherie hippophagique, un commerce à part

 Contre toute attente, les populations ne se pressèrent pas dans les boucheries hippophagiques. Un peu plus de 2.000 chevaux suffirent à alimenter les étals en 1867, cela représentait 0,08% de la viande parisienne. Une étude des vétérinaires Leclainche et Morot (« Etat actuel de l’Hippophagie en Europe ») parue en 1892, montre bien qu’en province beaucoup d’établissements ouverts entre 1867 et 1870 durent fermer prématurément leur porte et que plusieurs autres connurent une activité pour le moins fluctuante.

Les effets du siège de 1870 furent diversement ressentis. Pendant le terrible hiver 1870-1871, les autorités distribuèrent la viande de 65.000 chevaux (Paris devait en compter 100.000). Chez les plus réticents, elle s’associa de nouveau aux malheurs du temps, pour d’autres, autrefois sceptiques, elle devint acceptable.
Il fallut attendre quelques années pour que, progressivement, la consommation augmente. Vers 1880-1890, les médecins commencèrent à lui reconnaître des vertus prophylactiques et curatives (notamment pour les tuberculeux). L’hippophagie se développa significativement dans les villes industrielles. Les familles ouvrières ne furent cependant pas les principales clientes. La fréquentation la plus assidue vint plutôt d’une classe moyenne modeste, de ménagères économes, de petits rentiers, des employeurs qui nourrissaient leur personnel, des tenanciers de pensionnat, de restaurateurs populaires.

En 1890, la profession de boucher hippophagique s’organisa en syndicat (avec le soutien de Decroix) et en 1905 la Fédération nationale de l’industrie hippophagique vit le jour. Au début du XXème siècle, le nombre d’enseignes (boutiques et étals de marché confondus) avait partout augmenté proportionnellement aux nombre de chevaux abattus (+ 77% entre 1895 et 1904). Dans le même temps, le nombre des livraisons aux clos d’équarrissage, devenus plus respectables au bénéfice d’une surveillance active, baissa de 40%.  A Paris, on enregistra en 1911 le chiffre le record de 62.391 abattages, on dut même se résoudre à partir de 1913 à importer des chevaux pour la boucherie (52.738 abattages à Paris cette année là, un peu plus de 500 animaux importés).
L’encadrement sanitaire des abattoirs hippophagiques posa aussi de sérieux problèmes.

 L’abattage d’un cheval au merlin (vers 1900).

Les « tueries » particulières étaient normalement « couvertes » par une autorisation préfectorale et étroitement surveillées mais cette caution ne levait pas toujours les doutes des plus suspicieux quant à la qualité des viandes commercialisées. Les abattoirs de Pantin (d’abord privés, autorisés en 1867, devenus publics en 1901, fermés en 1910) ou de Villejuif (publics, autorisés dès 1866, fermés en 1903) avaient meilleure réputation mais le développement de la boucherie chevaline dépassa largement leurs capacités de production.

 Les abattoirs hippophagiques Emile Decroix à Vaugirard-Brancion vers 1910 (Paris, XVè arrondissement). Les chevaux  sont logés dans de vastes écuries, lumineuses, aérées, ils y sont nourris 3 fois par jour et reçoivent quotidiennement la visite d’un inspecteur vétérinaire.

  Le 18 décembre 1904, l’abattoir hippophagique « Emile Decroix » fut inauguré, il jouxtait celui de  Vaugirard  sans pourtant s’y « mélanger ». En 1906, le marché aux chevaux du boulevard de l’Hôpital (XIIIème arrondissement), de plus en plus tourné vers la boucherie, fut transféré à Brancion, formant ainsi un ensemble cohérent.

 On peut encore voir aujourd’hui l’entrée et une partie des halles du marché aux chevaux établies en 1906 près de l’abattoir hippophagique.

En fait, les bouchers traditionnels ont toujours montré une vive hostilité envers l’hippophagie. On doit assurément l’autorisation de 1866 à l’abolition, seize ans avant, du privilège qui assurait aux bouchers le monopole du débit de viande fraîche, qui règlementait le nombre d’établissement et le système d’approvisionnement. Du Moyen Age à l’Ancien Régime, la corporation des bouchers est restée très influente dans la gestion des cités grâce à son importance commerciale. Il est probable qu’au-delà de la doctrine ecclésiale, les préjugés sur la nocivité intrinsèque de la viande chevaline et la longue interdiction d’un marché concurrentiel trouvent là leurs origines…

Dans les années 1960, la consommation baisse, la viande est essentiellement écoulée sous forme de saucisson, de steak, souvent haché. Les transformations sociales et culturelles créent de nouvelles habitudes alimentaires. Le doute sur son innocuité ressurgit, la viande de cheval est interdite des cantines et des restaurants universitaires en 1967 par le Conseil supérieur de l’Hygiène !  Vers 1970, la consommation moyenne était d’un peu moins de 2 kg par an et par personne, elle est aujourd’hui de 300 gr !

Laissons le soin de conclure au professeur Leclainche :

 « l’hippophagie a presque toujours été chargée d’éloges exagérés par les uns et d’anathèmes non moins exagérés par les autres. Elle ne mérite ni cet excès d’honneur ni cette indignité ».

Texte et documentation:

Etienne petitclerc