Le cheval dans l'exploitation de la glace

Le cheval dans l'exploitation

de la glace

Le XIX° siècle est le siècle de l'apothéose de la traction animale, aussi bien pour ses utilisations mondaines qu'industrielles. Ainsi, le cheval est présent dans tous les secteurs, y compris dans les plus marginaux comme, par exemple, la production de la glace.

Avant de présenter son utilisation dans ce secteur, précisons l'origine et le développement de cette activité de production de glace.

Histoire de l'utilisation de la glace.

L'utilisation de la glace comme moyen de conservation des aliments remonte, sûrement, au fin fond de la préhistoire. On a retrouvé, en Mésopotamie, des vestiges relatifs à l'usage et au commerce de la glace datant de 2000 ans avant J.C.

Dans la Rome antique, l'usage de la glace se diversifie. Néron aurait imaginé un double processus; d'abord faire bouillir de la glace pour la rendre plus pure puis la réfrigérer en plongeant le récipient dans un bain de neige. Ce nouveau breuvage d'eau fraîche, pure ou intégrant les principes actifs de plantes, est appelé "Decocta".

La technique de réalisation de sorbets et glaces doit sûrement son origine aux Chinois qui l'ont, par la suite, transmise aux Persans et aux Arabes qui, eux-mêmes, l'ont fait connaître aux Italiens. Cette technique consistait à faire couler sur les parois extérieures d'un récipient contenant du sirop un mélange très réfrigérant, composé de neige et de salpêtre. La légende rapporte que Catherine de Médicis mit à la mode, en France, la consommation de ces friandises, après son mariage avec Henri II.

 La période de refroidissement appelée "le petit âge glaciaire", qui sévit de 1350 à 1850, apporte une provision importante de la matière première de neige et de glace. Il en résulte une augmentation et une diversification des usages de la glace qui intègre, ainsi, différentes pratiques médicales. Les seuls freins à son utilisation sont, bien sûr, sa récolte, son transport et sa conservation.  

Conservation de la glace.

L'utilisation de la glace est, bien sûr, réservée aux classes privilégiées car, seule, la grande aristocratie a les moyens financiers nécessaires à la réalisation de bâtiments spécifiquement dédiés à sa conservation. Ces glacières, qui, au début, ne sont que de simples trous emplis de paille, se sophistiquent rapidement. A la mode, sous Louis XIII, elles deviennent, sous Louis XIV, indispensables à toute maison aristocratique. Le parc du château de Versailles en a contenu jusqu'à 13. Elles sont si bien construites que celle du Petit Trianon, inaugurée en 1696, est encore utilisée en 1909.

Les glacières les mieux conçues peuvent perdre moins de 25% de récoltes entre la période hivernale et leur consommation en été. Ces cuves de stockage sont assez importantes; 5 mètres de large pour celle du Trianon et 9,5 mètres pour celle du chateau de Chantilly. Plus tard, les glacières à vocation commerciale seront encore plus importantes, comme celle de Sainte Baume offrant un diamètre de 19 mètres pour une profondeur de 25 mètres. Conçues pour avoir des qualités isothermes, elles utilisent, quelquefois, des cavités naturelles mais, le plus souvent, sont construites en maçonnerie. Elles sont alors couvertes d'un dôme, lui même protégé par un tertre en terre, surmonté d'une petite construction servant d'entrée à l'édifice. Un système d'évacuation permet d'écouler les eaux de fonte. 

La méthode de conservation consiste à descendre un chargement de bloc de glace, de l'arroser d'eau pour solidifier l'ensemble puis de le recouvrir de paille avant de constituer une nouvelle couche.

En été, la glace ou la neige ainsi conservées sont acheminées, de nuit, depuis les lieux de récolte vers les lieux de consommation. Suivant l'éloignement et l'importance des lieux de production, le transport s'effectue à dos d'homme ou d'ânes mais, surtout, en utilisant des traîneaux ou charrettes tractées par des boeufs ou des chevaux. Mais revenons à la production de cette glace et à la place qu'y prit le cheval dans sa modernisation.

Récolte de la glace.

Au moyen age, les lieux d'extraction de la glace sont, souvent, des points d'eau naturel; lacs, cours d'eau ou étangs placés à proximité de la demeure seigneuriale.

L'extraction se fait à l'aide d'outils manuels; scies, haches, pelles pour la séparation des blocs...

 Au XVII° siècle, la consommation de la glace ne se limite plus aux tables aristocratiques mais s'élargit aux lieux de divertissement. Ainsi, en 1684, l'Italien Protocopio Cutlli ouvre, Place de la Comédie, un café spécialisé dans la vente de sorbet et de glace qui devint, très rapidement, à la mode. (l'actuel café protocope).

Cette augmentation de la consommation entraîne la nécessité de créer des lieux de production plus importants, conçus pour en faciliter l'extraction. Dans les régions froides ou en montagne, on creuse des bassins très étendus et de faible profondeur; moins de 50 cm, alimentés par des petits cours d'eau. Ce sont des bassins de congélation. 

Au XIX° siècle, la demande augmente progressivement entraînant la constitution d'une véritable industrie. Les glacières deviennent d'important bâtiments, surplombant d'immenses lacs de congélation. Dans cette évolution de la production, le cheval dépasse sa seule fonction de portage, et devient incontournable. On le retrouve au traçage et au découpage de blocs, ainsi qu'à leur transbordement sur traîneaux et charrettes et à leur acheminement vers les glacières.

Les chevaux sont bien sûr équipés de fer spéciaux, dits "à grappe".

Ce type de ferrure permet aux chevaux de se déplacer sur de la neige dure et épaisse aussi bien que sur de la glace, couvrant ainsi toutes les utilisations des chevaux qu'elles soient liées au portage ou à l'extraction de la glace.

Traçage et découpage des blocs.

Ils se réalisent à l'aide de charrues équipées de deux lames parallèles seules ou en série. Elles effectuent un premier passage pour le traçage et divers autres pour assurer le découpage. Si nécessaire, les hommes finissent le travail à la scie puis séparent les blocs à l'aide des différents outils traditionnels

Certains de ces étangs de congélation sont si importants que de multiples attelages travaillent en même temps.

Sortie et transport de la glace

Dans les dessins, nous pouvons constater que certaines glacières, particulièrement en Amérique du nord, jouxtent les lacs de congélation ce qui permet de réduire différentes étapes de manutention et de transport.

Ce n'est pas le cas pour beaucoup de lieux d'extraction de naturels comme les lacs ou les étangs,... Il faut, dans un premier temps, charger les blocs sur des traîneaux à la main mais, le plus souvent, à l'aide d'outils de levage actionnés par la force animale.

Ces traîneaux ou charrettes amènent alors les blocs vers les glacières de stockage.

Voici un film qui illustre parfaitement la place du cheval dans les différentes phases de cette exploitation de la glace.

Dans la version complète de ce film (accessible par le lien ci dessous) vous pourrez, dans une séquence sur le transport, observer les difficultés de travail des mules et chevaux ainsi que les soins qui leur sont apportés. Le cheval est donc un acteur incontournable de l'extraction de la glace mais, également, de son stockage en glacière avec, par exemple, le monte-charge hippomobile qui clôture ce film.

FILM COMPLET AVEC LE MONTE CHARGE A TRACTION

ANIMALE DE LA GLACIERE

Transport vers les lieux de consommation.

Si de petites quantités peuvent être transportées sur de courtes distances par des mules équipées de "cornues" de 70Kg, le transport se fait, le plus souvent, de nuit en charrettes. L'arrivée du train va révolutionner la rapidité de livraison et couvrir une zone de vente beaucoup plus large.

La glace est convoyée dans les gares afin d'être ainsi transportées vers les villes.

D'autres moyens de transport, comme les péniches, peuvent aussi être intégrées dans la chaîne de transport.

Distribution vente.

Au sortir des trains ou bateaux, les blocs de glace sont repris par de nouvelles charrettes qui les convoient vers des glacières urbaines. De là, ils sont vendus par des entreprises, assurant la vente à l'aide de voitures spécifiquement équipées, ou par des petits vendeurs de rue.

Ces méthodes de fabrication et de distribution sont très coûteuses, autant par la déperdition de glace que par les frais de transport et l'emploi d'un nombreux personnel.

Dès le début du XIX°, apparaîtront des extracteurs de glace motorisés.

Mais la grande révolution est la production de la glace sur les lieux de consommation, ce qui entraîne, progressivement, l'abandon de la récolte traditionnelle.

Malgré les premiers travaux réalisés par Jean Paul Hire en 1685, la première petite  unité de production n'est réalisée qu'en 1851 par John Garrie et améliorée, en 1860, par Ferdinand Carré. Il faut attendre le dernier quart du XIX° pour que cette production de glace démarre vraiment. Ces techniques de réfrigération révolutionnent également le transport des denrées alimentaires. Ainsi, le premier cargo à cales réfrigérées fut construit en 1876.

Pour autant, le cheval ne perd pas sa place dans la production glacière car c'est par des voitures hippomobiles, spécialement aménagées, que se fera la distribution de la glace aux particuliers.

L'arrivée des glacières familiales va booster cette activité avant de céder la place aux réfrigérateurs familiaux. La vente de glace par voiture hippomobile s'arrêtera, quant à lui, au début des années 1960. 

Texte: 

Patrick Magnaudeix

Photos:

Collection de l'auteur, collection R. Ouimet, courtoisie.